祁山药的功效与作用是什么？药用祁山药和食用祁山药有什么不同

admin2023-12-1210

之前总有同学咨询有没有值得推荐的药食两用中药，而且是大多数人都可以吃的。虽然药食两用的名单大家都可以搜到，但推荐此类东西，还是应该针对个人体质的寒热虚实。然而有一样中药不寒不热，性味甘、平，气阴双补，脾、肺、肾同调，它就是张锡纯在《医学衷中参西录》中极力推荐的山药。今天主要跟大家简单一下药用祁山药和食用祁山药。

两种祁山药

在河北中部，滹沱河、沙河、潴龙河、唐河等河流由太行山脉，向东汇流入渤海。大量的泥沙冲积成平原，土质疏松，得天独厚的水土是山药生长的良好基地。

《河北药材》“主要产地安国县。”，安国种植的山药称为“祁山药”为著名的“八大祁药”之一。《祁州中药志》“安国种植历史较长。远销东南亚地区，被港商誉为‘久盼不到之货’。祁山药通过了国家级有机产品认证，作为免检产品畅销东南亚各国及香港地区。

目前河北安国种植生产的山药主要是食用祁山药小白嘴和药用祁山药麻山药（棒药）两个品种，以小白嘴山药最多。小白嘴山药的种植历史悠久，传说在汉唐时期，当地名门望族崔氏家族历来喜欢小白嘴山药，崔氏家族出了20余位宰相，将军等显赫人物更是百余位，小白嘴山药被赞誉为"宰相山药"。西厢记中的崔莺莺亦钟爱于此，其眉清目秀，唇红齿白，口若樱桃，酷爱山药。当地便将崔家小姐喜欢的这种山药称为小白嘴山药。

药用的麻山药现在安国种植较少，主要在周边的蠡县、博野等地大面积种植，2005年２月，国家质监总局批准蠡县麻山药实施地理标志产品保护。药用祁山药一般在本地直接进行光山药、毛山药或山药片的加工生产，有时也会将本地山药运往河南进行加工。

植物形态

薯蓣科植物薯蓣Dioscorea oppositaThunb.为多年生缠绕草质藤本。块茎长圆柱形，垂直生长，长可达1米多，断面干时白色。茎通常带紫红色，右旋，无毛。单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生，很少3叶轮生；叶片变异大，卵状三角形至宽卵形或戟形，顶端渐尖，基部深心形、宽心形或近截形，边缘常3浅裂至3深裂，中裂片卵状椭圆形至披针形，侧裂片耳状，圆形、近方形至长圆形；幼苗时一般叶片为宽卵形或卵圆形，基部深心形。叶腋内常有珠芽。雌雄异株。雄花序为穗状花序，近直立，2-8个着生于叶腋，偶而呈圆锥状排列；花序轴明显地呈“之”字状曲折。雌花序为穗状花序，1-3个着生于叶腋。蒴果不反折，三棱状扁圆形或三棱状圆形，外面有白粉；种子着生于每室中轴中部，四周有膜质翅。花期6-9月，果期7-11月。

多年生草质藤本，右旋，幼时一般叶片为宽卵形或卵圆形，基部深心形（神农苑）

茎通常带紫红色，无毛（神农苑）

叶片变异大，卵状三角形至宽卵形或戟形，基部深心形、宽心形或近截形（神农苑）

边缘常3浅裂至3深裂，中裂片卵状椭圆形至披针形，侧裂片耳状（神农苑）

雌雄异株，穗状花序，生于叶腋（神农苑）

叶腋内常有珠芽，俗称山药豆，入药为零余子（神农苑）

落在地上的珠芽，可用于繁殖（神农苑）

安国小白嘴山药种植（央视截屏）

安国小白嘴以较细的根茎段作为繁殖材料（央视截屏）

安国小白嘴机械采挖（央视截屏）

安国小白嘴采挖时清理地上部分（孙广振老师摄）

安国小白嘴人工采挖（孙广振老师摄）

人工采挖的小白嘴山药（孙广振老师摄）

人工采挖山药后的沟（孙广振老师摄）

食用祁山药—小白嘴

一说到山药，很多人首先想到的是四大怀药之一的怀山药。药用怀山药的道地性是大家熟知的。记得同门曾去河南考察四大怀药时买了不少铁棍山药回家做高烧山药，发现高烧后依然不够软糯，可能吃的次数也较多，总有不易消化的饱腹感。而食用祁山药小白嘴，皮薄肉白，口感软糯。这跟小白嘴山药水分相对较高，固形物含量相对较低有关。

在挑选小白嘴山药时，不建议选水洗山药，水枪冷水洗后的山药虽然显得干净，但经过水激会使山药皮质地改变，也不利于存放。有时会混入其它类皮色较深品种不纯的山药，此类山药蒸后硬质发脆而不甜，口感较差。

小白嘴山药常因土质等原因形成的佛手山药和黑头山药。佛手山药多因生长过程中顶端遇到硬质土块后，不能顺直向下生长从而纵向扩展或分枝，并不影响口感。黑头山药多因土层土质原因，山药顶端生长点停止生长，水分较少，更加甜糯，但由于品象较差，价格略低，安国有的当地人热衷于此。此外小白嘴山药也常见铁锈红斑，俗称“一点红”，可能与土壤中的铁元素等微量元素有关，可能也存在其他原因，具同门考察怀山药，认为只有垆土地有红斑，沙土地的没有。

一般选择阳光下有光泽的山药，霜降后昼夜温差大，利于糖分积累。采收较早的新山药面而不甜，存放一个月左右，又面又甜。如果买的较早还有可能买到去年的冷库山药，同样会影响口感。几周前买了较多山药，普通锅（不是高压锅）蒸15到20分钟就熟透了，有的还会爆皮，不加糖蜜，甜似糖蜜，可能室内温度较高，山药内部成分又开始转化，最近又逐渐变得面而不甜了。

小白嘴顶端白嫩，圆润，光滑如婴儿嘴（央视截屏）

毛须越密直均匀，吸收营养成分越多（央视截屏）

断面色白，黏液较多，黏液为黏多糖和黏蛋白类，此外还有皂苷和生物碱（央视截屏）

小白嘴的铁锈红斑“一点红”

铁锈红斑，风吹日晒后，更加明显

生长过程遇硬质土块，分叉形成佛手山药

遇硬质土块而纵向生长并分叉的佛手山药

刚刚形成的佛手山药

较少分叉的山药

生长较粗的小白嘴山药

混入了皮色较深的其它山药

皮色较深的山药，蒸熟后硬脆不糯

对比：上为小白嘴山药，下为混入其它皮色较深的山药

黑头山药，顶端色黑而粗糙，水分较少，口感甜糯

小白嘴山药打捆，按长度大小分等

装礼盒，发快递需要塑料气柱等包裹

包装好的小白嘴山药

小白嘴山药去皮干燥

市场上的无硫食用小白嘴山药片

晒干无硫小白嘴山药片（孙广振老师摄）

孙老师用小白嘴山药做的美食（孙广振老师摄）

任亚岚师兄用小白嘴山药做的美食（搜索视频号小程序观看视频）

药用祁山药—麻山药（棒药）

药食两用或药食同源，顾名思义是既可以食用又可以药用，然而在品种选择上往往是有差异的。八大祁药之一的药用祁山药为可以进行光条山药加工的药用麻山药，俗称棒药。小白嘴山药在价格较低，食品滞销时也会加工为毛山药，但因固形物较低，一般不能加工光条山药。

中药山药为薯蓣科植物薯蓣Dioscorea opposita Thunb.的干燥根茎。冬季茎叶枯萎后釆挖，切去根头，洗净，除去外皮和须根，干燥，习称“毛山药”；或除去外皮，趁鲜切厚片，干燥，称 为“山药片”；也有选择肥大顺直的干燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称 “光山药"。

药材山药主要的问题在于熏硫严重，目前所有的光山药都需要大量熏硫。药典性状中描述的味酸比较有争议，无硫货无酸味。此外尚有以广山药和木薯伪充正品山药，广东地标的广山药来源于山薯或褐苞薯蓣。广山药较致密，外表常带有残留黄皮。木薯加工的饮片中部可见细小木心，有时中空。

棒药未除去外皮之前可见较多须根

棒药除去外皮和须根加工的毛山药，略呈圆柱形，弯曲而稍扁

表面黄白色或淡黄色，有纵沟、纵皱纹及须根痕，偶有浅棕色外皮残留

毛山药内部，白色，粉性

质坚实，不易折断，断面白色，粉性

棒药中的佛手山药加工的毛山药未撞净外皮

熏硫严重的棒药毛山药

用木板搓成圆柱状的熏硫光山药（孙宝惠老师传承工作室）

较大的地产棒药熏硫光山药片，断面类白色，富粉性

中等偏大的地产棒药熏硫光山药片

中等偏小的地产棒药熏硫光山药片

偏小的地产棒药熏硫光山药片

较大的地产棒药熏硫毛山药片

较小的地产棒药熏硫毛山药片，有的未去净外皮

横切无硫山药片，不规则的厚片，皱缩不平，切面白色或黄白色

斜切无硫山药片，不规则的厚片，皱缩不平，切面白色或黄白色

无硫山药片，皱缩不平，切面黄色较深者可能与烘干过程有关

左起：熏硫毛山药片、熏硫光山药片、无硫山药片

毛广山药斜片，外表常有残留黄皮（孙广振老师摄）

广山药断面较致密（孙广振老师摄）

光广山药外表常带有残留黄皮（孙广振老师摄）

广山药大货（孙广振老师摄）

按山药片方法加工的广山药片（孙广振老师摄）

广山药片，外表常带有残留黄皮（孙广振老师摄）

广山药斜片，较致密，外表常带有残留黄皮（孙宝惠老师传承工作室）

广山药圆片，较致密，外表常有残留黄皮（孙宝惠老师传承工作室）

木薯，工业淀粉原料之一

木薯，可见中部细小木心

左起：粉葛、山药、天花粉（孙宝惠老师传承工作室）

蒸制后的零余子充当延胡索（孙宝惠老师传承工作室）

药象阐微

【本经原文】薯蓣，味甘，温。主治伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉。久服耳目聪明，轻身，不饥，延年。一名山芋，生山谷。【药象阐微】山药生腹地中土，所呈现的药象乃皮黄入脾，肉白归肺，味甘能补，茎生藤蔓，善生不死，故能培土生金，气阴双补。山药黏滑多液，尤可益肾以助先天之精。《本经》“伤中，补虚羸”及“补中，益气力，长肌肉”当以培补中土为重，是以土生万物，厚德载物。《内经》“脾气散精,上归于肺，通调水道，下输膀胱，水精四布，五经并行。”实以肺朝百脉，通气于根，方可先后天互滋，五脏盛，邪不可干。“除寒热邪气”即正气存内，邪不可干。《伤寒论》虚劳诸不足，风气百疾之薯蓣丸及肾气丸可知，不需累述。“久服耳目聪明，轻身，不饥，延年。”此物性味甘、平，气阴双补，脾、肺、肾同调，张锡纯极力推荐的之品。

附：小白嘴山药、铁棍山药、怀山药比较。铁棍山药和怀山药均为河南种植的山药品类。下图“怀山药”为河南温县陈家沟（太极故里）所产，具体品种未知。